Не каждая сеть кофейных баров может похвастаться собственным обжарочным производством. А вот COFFEE WAY может. Уже четыре года мы сами обжариваем зелёное зерно, которое привозим из Бразилии, Колумбии и Эфиопии. На днях мы заглянули с экскурсией в обжарочный цех. Конечно, изучить за один день все тонкости кофейного производства сложно: всё-таки кофе – это культура с 500-летней историей.

Из Бразилии в Липецк

Здесь уже с порога чувствуешь запах кофе и замечаешь предметы, которые никогда раньше не видел. Большие мешки с надписью «Atlantica coffee», ростеры, дестонер, дозирующее устройство, множество коробок, инструментов…

История обжарочного цеха тесно связана с именем Виталия Бабенко. Он здесь с самого первого дня его основания, а сам цех он, улыбаясь, называет «основным домом». 20 лет своей жизни Виталий посвятил кофе. Начинал с того, что привозил в Липецк итальянский кофе, потом пересёкся с COFFEE WAY и пришёл работать сюда обжарщиком, когда цех уже был построен и готов к работе.

- У нас были неудачные примеры сотрудничества с обжарщиками из разных стран. Это был кофе не того вкуса и качества, которое бы нам хотелось. Из итальянского и португальского зерна получается слишком крепкий кофе. Из российского – слишком кислый. Нам нужна была золотая середина, поэтому мы пришли к своему кофе и создали собственный бленд  «Прайм». Тот уникальный вкус кофе, который готовят в наших барах, появился благодаря этому бленду. На нём мы готовим практически всю кофейную продукцию.

В местечке Кокар, в Бразилии, есть кооператив «Экспокассер». Здесь находятся кофейные плантации семьи Фернандес Пирэс Руиз. Это фермеры, которые выращивают для нас кофейное зерно. На его основе вместе с зерном из Колумбии мы делаем бленд «Прайм». Это идеальный кофейный тандем: бразильское зерно даёт плотность, сладость и крема, колумбийское – яркость и кислинку.

Кстати! Кофейное зерно имеет около 700 оттенков ароматов.

Из Бразилии кофе приезжает на наш московский склад, а оттуда – в обжарочный цех в Липецке. И как только мы заносим мешки с зелёным зерном внутрь этого помещения, начинается очень интересный творческий процесс.

Второй после нефти

В обжарочном цехе COFFEE WAY чисто и уютно. Здесь важно соблюдать санитарные условия и поддерживать необходимый температурный режим.

В зоне хранения зерна тщательно следят за влажностью воздуха – она не должна превышать 60 процентов. Температура – от 20 до 22 градусов. Попадания прямых солнечных лучей тоже не должно быть. Гостям здесь всегда рады, но при входе в цех нужно надеть бахилы и шапочку.

Важно! Перед тем, как зерно попадёт к нам в пачку, оно проходит несколько этапов проверки на безопасность. Первый – у экспортёра, в Бразилии. Второй – на растоможивании -  так называемый «фитосанитарный контроль» и третий – добровольная сертификация с тестом на различные токсины и соли тяжёлых металлов в независимой лаборатории. Если испытания проходят успешно, выдаётся декларация соответствия. 

в цехе COFFEE WAY.

Процесс обжарки зерна включает несколько ступеней. Сначала зерно высыпают из мешка в металлическую ёмкость. Отсюда оно прямиком отправляется в ростер, на обжарку.

Ростер – это специальная печь, в которой происходит обжарка кофейного зерна. У нас их два: один из них предназначен для обжарки больших порций кофе, весом до 30 килограммов. На нём мы обжариваем основной объём продукции. Маленькую порцию кофе здесь обжарить нельзя; для этой цели есть второй ростер. На нём мы обжариваем образцы, которые присылают нам экспортёры для пробы. Ведь понять истинный вкус кофейных зёрен можно только после их тепловой обработки.  

Каждый день в цехе COFFEE WAY мы обжариваем около 500 килограммов зерна. Это примерно 15 000 тонн зерна в месяц!

В среднем обжарка длится от 11 до 14 минут. За это время зерно проходит первую стадию крэка. Крэк – это процесс перехода одного состояния кофейного зерна в другое. Примерно 50% в нём составляет целлюлоза, 12% - вода и остальные 35% - белки, жиры, углеводы, сахариды и кислоты. При нагревании кофе теряет влагу, а питательные вещества трансформируются в аминокислоты – наступает первый крэк. На этом этапе зерно приобретает повышенную кислотность и начинает желтеть.

- Второй крэк - это уже высокая степень обжарки, - говорит Виталий. - Мы никогда не доводим зерно до второго крэка: такая степень обжарки - признак никзкокачественного, “товарного” кофе. 

От того, сколько минут обжаривать кофе, зависит степень обжарки. До первого крэка – низкая, между первым  и вторым – средняя, после второго крэка – высокая. Степени обжарки помогают создавать разные вкусовые профили кофе.

- Профиль – это набор вкусо-ароматических признаков кофейных зёрен: кислотность, аромат, крема. Как обжарщики мы не можем создать новый профиль, но можем придать кислинки или горечи.

Если мы делаем бленд, то колумбийское и бразильское зёрна обжариваем отдельно друг от друга.

Кстати! На бирже кофейные зёрна считаются вторым по ценности продуктом после нефти.

После обжарки зёрна нужно охладить. Машина спускает их вниз, где под стеклянной крышей вращаются железные лопасти. Вместе с лопастями вращаются и зёрна – остывают.

- Многие думают, что это и есть обжарка кофе, но нет, это охлаждение, - подчёркивает Виталий. - Если этого не сделать, то вся обжарка - насмарку. За счёт накопленного тепла кофе приобретёт другую степень обжарки. 

После охлаждения зёрна отправляются в дестонер. Он удаляет камни и другие инородные частицы, которые могли попасть в кофе при сборе урожая. 

- Были случаи, когда дестонер находил среди зёрен драгоценные камни, но у нас таких случаев пока не было, - смеётся Виталий.

Итак, зёрна обжарены и очищены от камней. Теперь их кладут в миксер, чтобы хорошенько перемешать. А потом начинается процесс упаковки зерна.

Главный враг свежести

Из бетономешалки зёрна отправляются в дозирующее устройство. Оно отмеряет заданный вес зёрен. 

- Сначала устройство откачивает воздух из пакета и добавляет в него азот. Кислород – главный враг свежести. Поэтому важно удалить из пакета воздух, чтобы зёрна были как можно дольше свежими, - рассказывает Виталий.

Казалось бы, всё, пакет готов, можно уже выставлять на продажу. Но нет, как минимум две недели он должен полежать. Дело в том, что во время обжарки кофе активно выделяет углекислый газ. И только через две недели все процессы дегазации начинают замедляться. И, кстати, слишком свежий кофе не стабилен при заваривани: вкус зерна не раскроется в должной мере.